Докато президентът на САЩ Доналд Тръмп е известен с предпочитанията си към бързото хранене, в неговата администрация се налага необичайна хранителна тенденция. Водещи членове на кабинета консумират големи количества ферментирало зеле.
Защо ферментиралите храни, особено киселото зеле, са толкова популярни в хранителните режими въпреки високото си съдържание на сол и дали наистина помагат за отслабването - диетологът д-р Велислав Георгиев обясни в неделното издание на "България сутрин" как ферментацията влияе на чревната микробиота, какви са ползите от киселото зеле и защо е важно да не прекаляваме с консумацията му.
Как ферментацията помага на черватаМлечнокиселите бактерии участват във ферментацията на хранителните влакнини, които човешкият организъм трудно разгражда самостоятелно. Според д-р Георгиев именно тук е една от важните роли на микроорганизмите в храносмилателната система.
"Съществената роля е по отношение на ферментацията на влакнините. Те могат да включват и целулоза. Това са сложни въглехидрати, които по принцип ние в нашия стомашно-чревен тракт не усвояваме много добре, а някои може и изобщо да не успяваме да усвоим. Всъщност бактериите ги преработват така, че чрез ферментацията да можем да ги усвоим", коментира диетологът пред Bulgaria ON AIR.
Той уточни, че не всяка бактерия може да бъде определена като пробиотик. За това трябва да има доказателства за благоприятното ѝ въздействие, да е установена подходящата доза и да е потвърдена безопасността ѝ.
Връзката между червата, мозъка и имунитетаЧревните бактерии участват в производството на вещества, които имат отношение към комуникацията между червата и мозъка. Сред тях са късоверижните мастни киселини, които се образуват при бактериалната ферментация и имат значение за имунните процеси.
"Късоверижните мастни киселини се произвеждат в жизнения цикъл на бактериите. Това са бутират, пропионат и ацетат. Бутиратът храни клетките в дебелото черво, а освен това има връзка и с макрофагите - имунокомпетентни клетки, които предават информация на други клетки от имунната система", посочи д-р Георгиев.
Специалистът обясни, че балансът между микроорганизмите е от значение за здравето. Нарушаването му може да доведе до дисбиоза - състояние, при което равновесието между бактериите в червата е нарушено.
Помага ли киселото зеле за отслабванеД-р Георгиев направи връзка между късоверижните мастни киселини и регулацията на GLP-1 - хормон, свързан с усещането за ситост и действието на някои съвременни медикаменти за отслабване.
"По принцип късоверижните мастни киселини имат отношение към регулацията на GLP-1. Това са модерните медикаменти, които в момента се използват за отслабване. Те имат отношение към определени хормони, включително лептин и грелин, които са свързани с усещането за ситост и глад. Но като роля на бактерия - че точно този пробиотик или тази бактерия, като я приемате, и ще отслабвате, на този етап няма много строги медицински доказателства за това", заяви диетологът.
Следователно киселото зеле може да бъде част от здравословния хранителен режим, но не бива да се разглежда като самостоятелно средство за намаляване на теглото.
Колко кисело зеле и зелев сок да консумирамеКато ориентир д-р Георгиев посочи умерени количества кисело зеле и зелев сок. Той обърна внимание и на начина на обработка, тъй като пастьоризацията унищожава живите бактерии, които се съдържат във ферментиралия продукт.
"Като препоръка 100-200 грама кисело зеле е добре. Примерно около 100 мл зелев сок също е приемливо. Но тук трябва да уточним дали е пастьоризиран, или не. Ако е пастьоризиран и е термично обработен, вече няма живи бактерии. По принцип пробиотиците са живи бактерии. Ако е домашно кисело зеле или е произведено по такъв начин, че няма термична обработка, всъщност има тези полезни бактерии, за които говорим", разясни д-р Георгиев.
Той добави, че съставът на микроорганизмите зависи от условията на ферментация, включително температурата и начина на приготвяне. Затова две партиди кисело зеле не е задължително да съдържат напълно еднакви бактерии.
Защо трябва да внимаваме със солтаВъпреки полезните си свойства киселото зеле съдържа сол, която трябва да се приема умерено. Прекомерното количество натрий може да допринесе за повишаване на кръвното налягане и задържане на течности.
"Другият въпрос, чисто практически, е солта, натриевият хлорид, защото той създава условията за съхранение. Хората трябва да внимават с консумацията на сол. Когато има повече натрий, водата започва да излиза от клетките и може да се получи повишаване на кръвното налягане и отоци."
В заключение специалистът подчерта, че киселото зеле и другите ферментирали храни могат да бъдат полезна част от разнообразното хранене, но количеството и начинът на консумация имат значение.
