В разгара на сезона на домашно приготвените консерви е важно да се внимава за рисковете за здравето, породени от неправилно подбраните съставки, както и от нарушенията на техническите спецификации и санитарните норми.
Според специалистите от всички видове домашно приготвени консерви гъбите се считат за най-опасни. Това се дължи на порестата им структура и на факта, че растат близо до земята, където клостридиалните спори могат да оцелеят. Тези спори произвеждат токсини, които причиняват ботулизъм.
Симптомите на отравяне често много наподобяват неврологични разстройства като преходна исхемична атака или инсулт. Могат да се наблюдават увиснали клепачи, неясен говор, летаргия и объркване. Диагнозата невинаги се поставя незабавно. Ако пристигналите с линейката лекари не знаят, че семейството е яло гъби, симптомите могат да бъдат погрешно интерпретирани.
Особено опасно е, ако човекът е в напреднала възраст и има съдови заболявания – симптомите могат да наподобяват инсулт което затруднява навременната диагноза.
Хранителният ботулизъм възниква след приема на продукти, в които токсинът, отговорен за заболяването, е вече предварително образуван. Той се образува в ястия, заразени със спори на бактерия. Такива продукти най-често са некачествено стерилизирани в домашни условия консерви – с неадекватна термична обработка, но могат да се открият и в месо, салами, риби, мед.
При анаеробните условия, които се създават във вътрешността на месните продукти, херметизираните консерви и подходяща температура, бактериите излизат от споровото си състояние, тъй като тези условия са подходящи за тяхното развитие. Така те преминават във вегетативна форма, т.е. те вече са способни за размножаване и произвеждат ботулинов токсин.
Ботулиновият токсин е най-силната известна биологична отрова. Предполага се, че минималната смъртоносна доза за човека е 100-150 нг. Токсинът, попаднал в храносмилателната система при консумация на заразения продукт, се всмуква от чревната лигавица и се разпространява чрез кръвта из целия организъм
Достигайки до моторните неврони на централната нервна система, той навлиза в тях и нарушава необратимо тяхната функция. Токсинът блокира освобождаването на ацетилхолин. По този начин се възпрепятства предаването на нервните импулси към мускулните клетки, т.е настъпват вяли (отпуснати) парализи на мускулатурата, които са необратими. Освен това консервата може да съдържа не само опасни клостридиални спори, но и отровни гъби.
